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我的似水流年

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【转载】面包的低温发酵法  

2015-05-14 13:35:12|  分类: 【西点烘焙】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【转载】面包的低温发酵法 - 坐看落花 - 我的似水流年

 

冷藏发酵真的好方便,揉好的面团,装入保鲜袋,排出袋中空气,袋口扎紧,直接扔冰箱冷藏就行了,一至三天内都可以使用,一般24小时就已经完成了基础发酵,而且由于发酵速度减慢了很多,酵母可以慢慢地酝酿出更好的味道。
如果是一天以上三天之内使用的话,你的面团也许会有点微酸,但不用担心,烤出来的面包,是丝毫也吃不出酸味的。
也许你的面团由于袋口没有扎紧,袋子破了,或者是别的什么原因,面团变得很酸了,也不要紧,千万别扔了,这时你可以将它当老面酸酵头使用,做出来的面包更是口感绝佳啊。
如果你当天不想做老面酸酵头面包,也可以把已经变酸的老面团分成几等份,用保鲜袋包好,放冰箱冷冻起来,需要用的时候,提前取一团拿出来解冻回温就可以了。
如果你揉好的面团一至三天内都不用的话,当然也可以将揉好面团用保鲜袋装好,直接放冷冻室,我个人认为是可以保存长达6个月之久啊,需要用时,再提前拿出来解冻回温,然后按平时的做包程序来做就行啦。
如果你想早上起来就能吃到自己做的新鲜面包,也可以将已经整好型的面团冷冻起来,想吃时,就提前一天取出放入冰箱冷藏室,面团在冷藏室里一般24小时就能完成最后发酵至原来的2倍大,早上起床,从冷藏室拿出已经最后发酵好的面团放温室静置发20分钟左右,趁洗脸刷牙的时间来烤面包,等你全部打理好后,面包也就出炉啦,呵呵,很方便吧。
喜欢面包又非常忙的朋友们,不要紧,可以找一天抽些时间一次性多揉些面团,然后在各种面团的袋子上贴上相应的时间与味道,放冰箱就行了。还是那样,一至三天要吃的话,就冷藏,三天以上至半年的话,就冷冻。


Jane的几种低温冷藏法:
 
第一种,低温冷藏发酵。(扎袋封口限制发酵法)
 低温冷藏发酵的方法已屡见不鲜,这里采用的是扎紧口袋以防发酵过度的方法,低温发酵,一来酵母可以慢慢酝酿好味道,其次取用面团更灵活,在接下来的1-3天内随时都可以取用,这样的面团真是好脾气到没棱没角,而且做出来的面包柔软度好,风味也更佳。所以这种方法曾在台湾的一些论坛上备受推崇。


主要做法:
取一个塑料袋在塑料袋里刷一层油或喷一层油,然后装入已经打好的面团,把袋子的空气尽量全都排出去,然后扣牢袋子。(我用是的佳能密实袋,密封性挺好的;挤出空气的方法,是把密实袋的拉链拉到最后一个手指宽后,插入吸管,吸掉里面的空气。)
② 在袋子上做标签,注明面团的种类和名称和时间,以防混淆。
③ 绑好的面团可以扔到冰箱冷藏室,让它在低温的状态下慢慢发酵,之后的24小时到3天之内(如果袋子破了等意外出现或面包的封口工作做得不好,则要尽量在24小时内用掉。要注意的是,一个袋子中的面团最好不要装太多,尤其是袋子质量不够韧的情况下。因为面团会慢慢的发酵,体积会发大,所以袋子里要有足够的空间让它发大,大概第三天就会鼓鼓的。因为绑紧了袋口,面团涨大的空间有限,可以防止面团在长时间的冷藏发酵中可能引起的酸化,即使取出的面团带有一丁点儿的酸香味,做出来的包包,仍是一点酸味都没有的。


   取出后的面团一般情况下,在室温静置20多分钟回温后即可进行分割、滚圆、松弛整型最后发酵等程序(这一步我一般要用30分钟到40分钟,因为我的冰箱设置的温度比较低)。如果是12小时内就要做,可以先室温基本发酵半小时后再冷藏。  
    打好的面团在冰箱冷藏室还是会慢慢继续发酵,只是在低温下,酵母的活性比较低罢了。当然这也得看你的冰箱的设置。理论上讲,酵母在摄氏1-4度的时候是处于睡眠状态的,如果你的冷藏室的温度,设得很低,也有可能会发现一夜过后面团几乎没怎么长大。
 
 第二种,将打好的面团冷冻保存
    如果打好的面团在接下来的很长时间内才会用到,此时,就可以启用冷冻保存面团了。将打好的面团用上面同要的方法装袋后,放进冰箱冷冻室。要用的时候取出,置室温下解冻,然后继续进行平日做包的程序即可。急着要用的,也可以将面团连同袋子放入温水中加速度解冻(记得袋子不能漏水哦)。
    如果有时间,也可以早些安排,将冷冻室的面团取出放到冷藏室,任它发个大约12-24小时至面团两倍大时即可取出进行后续操作。(这样的面团在冷藏里可以放到三天不会坏)
 
第三种。将整型好的面团冷冻保存
     既然面团可以打好进冷冻室,自然也就可以整型完再冻起来。对于绝大多数面包来说,当天食用是最好的,时间的流逝会加速面包老化的程度,——尤其是做的不好的面包,最好出炉后不久就得快点消灭,不然时间再久些,就会更难吃。
想吃到自己的手工放心面包又没有时间一次次的搅打面团?这个时候,将整型好的面包冷冻保存就再好用不过了,而且尤其适用于很多中式面包
    所以可以趁哪天有时间,一次性打多几份面团,将整型好的面包按上面同样的方法扔进冷冻室保存,要吃的前一天取出移到冷藏室,任它发约12-24小时约2倍大(也看你冰箱的温度设置啦,温度若设地很低,需要的时间自然要长些),
    早上起来,取出,放在室温下醒约20分钟,聪明如你,这个时候自然会打开烤箱预热然后再去洗把脸啦.20分钟后将面包从袋中取出,排入烤盘,入炉烘焙。

http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a1f57f3010177nj.html

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