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我的似水流年

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再试【神奇的5分钟软式面包】  

2015-05-19 09:53:29|  分类: 【西点烘焙】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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   再试【神奇的5分钟软式面包】 - 坐看落花 - 我的似水流年

 

再试5分钟软式面包

发现第一次用的材料配比里面粉的量是不对的,虽然那个配比是这次一半的量,但面粉少了大约80克。

我用的是手揉5分钟的方法。

冷藏发酵属于慢速发酵,会令面团湿软度增高。

用这种方式做的面包口感香甜柔软,方便节能且耗时短,

而面包机烤制的面包不仅需要3小时以上,还不怎么好吃。

 

 

新的配比如下:

温水(或牛奶)420 毫升

酵母 1.5勺 (约14克)

盐 1.5 勺

软化黄油 112 克

蜂蜜 120克

高筋粉 980克 (有人用中筋粉也能做)

 

 

(一般250克面粉用3克酵母,620克面粉用6克。)

后油法:把所有材料都搅拌均匀光滑后才加入黄油。

黄油会阻断面筋的形成,所以,我们先将面揉到面筋形成到一定程度后,再加入黄油,可以让我们的揉面变得更容易,这种方法大家很通俗的称之为“后油法”。既然有“后油法”,也就有“先油法”,有些面包师认为如果在一开始就加入黄油,可以让黄油在面团里分散得更均匀。所以,两种方法各有利弊。但是家庭手工揉面非常费力气,更建议采用“后油法”。http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff0100cirt.html

 

这个量能做下面一整盘,能出13-14个小圆面包,虽然有点挤,但很经济实用。

上次的量加了几十克面粉后也就装半个烤盘,每烤一次都要25分钟,浪费能源。

 

做法有两种:

1. 简单型

把所有料搅拌均匀成团,连揉面都不用的,

面团在室内常温下发酵夏季30分,冬季1小时后,放入冰箱至少3小时,常规是12-24小时。

这种方式出来的成品也不错,貌似很软。

这位博客有操作示范:

http://blog.sina.com.cn/s/blog_55ae05a70100cljv.html

 

2. 动手型

将所有材料拌成团,人工揉面(需加干粉):

前3分钟将手掌伸平,用搓衣服的方式,快速搓面至不太粘手,有点回弹的感觉。

后2分钟开始揪起面团不停地往案板上摔打,打到揪起一小块,用手向两边拉时,面团像窗户纸一样延展变薄,不断裂最好。

将面团用保鲜膜和密封盒封住(容量需足够,会发到2倍大),必须密封。

放冰箱冷藏12-24小时(1-3天最好,不能超过5天)可做。期间想做可取出在室内发至两倍大。

 

着急做就将面团放在室温下发酵半小时后再放入冰箱,最少冷藏3小时。

(切记不要发面过头,会令面包发酸)

 

面团从冰箱取出在室内回温30分钟后轻柔按压排气,均匀分割成小面团,然后盖潮布静置松弛15分钟。

整成面包型后放入托盘直接放入烤箱静置,等待二次发酵,需近30-40分钟。(烤箱里放碗开水)

而后取出,烤箱预热后180度烤制约25分钟

中间需将烤盘调转一下方向,有的烤箱内温度有差别,容易烤制不均匀。

 

3. 面包机柔面型

将除盐和面粉外的所有材料倒入面包桶,再加面粉,最后在面粉顶撒上盐(把盐和酵母稍微隔开)

揉面时间大概20分钟左右成团即可,剩下的跟上面的操作方式一样。

 

 

面包的保存方法:

1. 室内常温

2. 冷冻保存,吃前用烤箱再烤5分钟跟刚做的一样。

3. 放入冰箱冷藏室的做法是错误的,会加速面包老化。

 

放入冰箱24小时后的发面团,已经2倍大

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