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养生杂粮面包  

2015-07-01 13:56:59|  分类: 【西点烘焙】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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养生杂粮面包 - 坐看落花 - 我的似水流年

 

养生杂粮面包 - 坐看落花 - 我的似水流年

 

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养生杂粮面包 - 坐看落花 - 我的似水流年

 

养生杂粮面包 - 坐看落花 - 我的似水流年

 

中种+汤种的方法用的酵母比较少,且柔软好吃。这款面包总共只需要9克酵母。

可将一部分高筋粉换成全麦粉,做成全麦面包。

 

 

1. 中种发酵食材:(括号里粉色字为减量到80%的克数,能做成上面6个大面包,若按前面的量会更多)

高筋粉736克 (589克)

酵母粉 3克

水 420克 或 冰牛奶460克  (368克)

 

只需混揉成团就可放置冰箱,12小时以上可用

若放室温,4-5小时可用,但味道会不同

 

2. 煮汤种

高筋粉 40克 (32克)

水 200克   (160克)

 

先和均匀,不要有颗粒,小火、搅拌到浓稠时,出现线条可离火。

密封放凉,可存冰箱

 

3. 准备坚果

核桃、杏仁、松子等,切碎烤制

 

4. 将发酵好的中种面团1,撕成很多小块,放入搅拌器,然后加入(所有材料都要冰的):

高筋粉 230克 (184克)

糖  70克 (56克)

盐 20克 (16克,我用了10克)

加入汤种240克  (192克)

酵母 6克 (温水化开,15分钟内用完)

奶粉20克 (16克)

1个鸡蛋

不退冰黄油 70克 也可用橄榄油  (56克)

 

搅拌,从低速开始。

如果感觉太湿润,就加点面粉。盆比较干净,面粉都吸收,打到面团延展阶段再加黄油。

最后将坚果用手一点点揉进面团里。

 

基础发酵

面团搅拌好后密封,

温度32度以下,45-50分钟。

温度不能过高,口感不好。

发酵:将面团放入烤箱,里面放一大杯热水

发酵好,手指沾面粉戳一个洞,不会缩就可。若有大气泡就是发酵过度了。

 

中间发酵

将面团分割并滚圆,盖起来,夏天用湿布。

28度 25分钟

 

面包整形  (记住顺序)

将面团逐个按压排气,滚圆

放入发酵箱 30-38度,时间足可低温发酵。

 32度90分钟,38度60分钟,但口感不同。

试是否发酵完成,在面包不显眼的侧面按压一下,能弹起。

在面团上撒面粉

在面团表面用刀子迅速切割出花纹

 

烘烤

200度 25-30分钟(依据自家烤箱条件而定)

 

 

 

视频操作:

http://www.yourepeat.com/watch/?v=4QTdE9SJwAc

http://www.yourepeat.com/watch/?v=lh-WvSb4Flk

 

 

 

 

 

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