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我的似水流年

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【转载】如何自制天然酵母 How to Make Fruit Yeast Water  

2015-07-03 10:32:48|  分类: 【西点烘焙】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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用天然酵母做出來的麵包風味真的很不一般。

有一次車站前賣水果的老闆娘送了一些過熟的Italian prunes,我用它養出來的酵母簡直強壯到不行,過了半個月後,我作了歐風雜糧麵包拿給老闆娘吃,這個老外居然花不到半分鐘就當著我的面把它啃光光,直呼~這輩子沒吃過這麼好吃的麵包,後來看到我簡直崇拜到不行,有客人時一定不忘介紹給她的客人說我來自台*灣,是個神奇的女子,真是有夠誇張!

 

養酵母真的不難,只要注意幾件事:

1 容器一定要消毒

2 水果選有機,那只要擦乾淨表皮即可

3 如果不是有機的水果,那麼清洗完之後,一定要將水分拭乾

4 記的每天早晚給它吃糖(我笑稱~早晚兩柱香^-^),除此之外,我還給它聽古典音樂哦!^-^

 

自製天然酵母材料:

1 乾淨的過濾水1000克

2 水果200克(蘋果、檸檬、Italian prunes要去籽)

3 蜂蜜100克

 

做法:

1 第一天將所有材料放進乾凈容器內,上面用保潔膜封好,再用牙籤刺幾個洞

2 第二天開始,每天早晚加15克的糖,順便搖晃一下

3 夏天大概5~7天即可收集酵母液,裝入乾淨的瓶子,放冰箱(可放1個月左右)

4 冬天需要7~10天

【转载】如何自制天然酵母  How to Make Fruit Yeast Water - 坐看落花 - 我的似水流年

 

上面有許多小氣泡就可以收集酵母液,

過濾後放冰箱儲存1个月

5 開始用酵母液來餵養麵粉(高筋麵粉、全麥麵粉、裸麥粉) ,放室溫即可(24~28℃)最適宜

6 找一個乾淨的玻璃瓶,先用20克的粉加20克的酵母液,攪拌均勻,用保潔膜封好

7 第2天也是20:20,第3天40:40,第4天80:80,第5天160:160,第6天320(粉):208(酵母液),第7天584(粉):380(酵母液)

8 整個麵種呈現拔絲的狀態就可以收種,這就是一般所謂的麵種

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直接使用的酵母液使用比率要如何計算?

可以用30克的酵母液代替1克的乾酵母,直接加進麵糰裡使用,不過要確認自己養的酵母夠強壯。

*使用麵種的比例通常是總粉量的20%~30%,酵母粉的用量從原本直接法的2%減到0.5%,水量也從原本的65%減到50%左右(參考值,視情況增減)

*可試著用各式水果或果乾,風味各有不同,多方嘗試,相信你一定會跟酵母成為好朋友

 

自制水果酵母液7天观察:

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  第四天

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第七天

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第七天 开盖后

 

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 苹果:

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請問是把第二天的和第一天的麵粉拌一起嗎?如此一直拌到第七天嗎?  对。

 

請問......
第1天用20g的酵母液+20g的麵粉
第2天再加入20g的酵母液+20g的麵粉
第3天再加入40g的酵母液+40g的麵粉
............以此類推
請問是這個意思嗎?

是!

 

 

请问我已经做好面种了,如果冷藏过再复种是怎么做呢?谢谢
通常我的作法是~拿出來的麵種總重如果是200克,我會再加100克的粉和100克的水拌勻,養一天之後再加200克的粉和120的水拌勻後再養一天就可以用了

 

請問收種後如果用不完可以如何保存?冷藏或冷凍嗎,可以保存多久??
冷藏一個禮拜要用完,冷凍可以放1個月~3個月,不過拿出來用的時候要先復種一天,讓酵母恢復活力再使用


如果做一條土司用粉量是300克,那就用60克到90克的麵種,如果酵母粉用的是6克,就改用1.5克,水原本用195克,就改用150克,但這都只是參考值,因為每個人養出來的酵母強度都不一樣,我是怕網友等發酵的時間太久或發不好才會加乾酵母,我自己做的話,通常不加,慢慢等待,

 

我剛學會養天然水果酵母 已成功了,請問若做饅頭要放多少量的酵母?
每個人養出來的酵母強度不一,只能給你一個參考值,一般乾酵母的用量是麵粉的1.8%~2%,若有自己養的麵種,可以不加乾酵母粉,但是也得視情況而定,沒把握的話,可以除了麵種外,酌加1%的酵母,真的沒辦法給你精準的數據,還是端看養出來的酵母強度,不好意思哩!

 

請問酵母液加粉後一定要封保鮮膜嗎?我試過封保鮮膜,保鮮膜上會凝結水,結果我改用布,可是麵糊會容易乾燥,我還是只能用保鮮膜防止水份散失嗎?

保潔膜刺幾個洞應該就能解決這個問題了哦

 

 

綜合天然酵母材料: 金桔(或金棗)100克、檸檬1個、蜂蜜100克、麥芽糖6克、冷開水900克

 

綜合天然酵母做法:

1 把水果擦乾淨(最好是選有機,無農藥的),金桔對切,取出籽,檸檬切片,取出籽

2 將所有材料放進殺菌好的容器內,拌勻,封上保潔膜,用牙籤刺幾個洞

3 每天早晚加20克的糖,晃一晃,讓新鮮空氣進去

4 連續養6天,將渣濾掉,把酵母液收集到乾淨的玻璃瓶,放冰箱保存

5 餵養好的酵母液可以直接加在麵糰內代替水分,減少酵母粉的用量(每30克酵母液代替1克乾酵母粉),也可以用麵粉開始餵養所謂的"麵種"

 

http://www.yourepeat.com/watch/?v=wfrp0jVn4nc

http://cook2010.pixnet.net/blog/post/53427658?comment_page=2

 

 

私房酵母的做法:

第一天:

全麦面粉和水 1:1   拌均匀,发酵24小时

 

第二天

全麦粉和水 和前一天发的酵母  1:  1:1  发酵24小时

 

第三天

重复第二天的操作

 

第四天

发酵的酵母和高筋粉和水  1:1:1  发酵24小时

 

连续7天喂养酵母后成为酵母种

http://www.yourepeat.com/watch/?v=hoRcUWHWTNY

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