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我的似水流年

寻找记忆中的梦乡

 
 
 

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【转载】自己动手做广式月饼,无需买枧水,自制莲蓉馅、五仁馅  

2015-10-01 11:07:50|  分类: 【中式面点】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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自制的莲蓉馅和五仁馅,自己熬的转化糖浆,自己配的碱水,成品效果很不错,非常好吃。

方子都是网上找的,分享给大家,再加一些自己的小心得^_^


首先是转化糖浆要提前熬好,用料很简单,400克白砂糖,200克水,50克新鲜柠檬汁,锅中放入糖和水,不要搅拌,水浸过糖即可,中火烧开后加入柠檬汁,最小火慢熬,不要盖盖子,如果有糖汁溅到锅壁上要用硅胶刷子沾水刷下去,否则糖浆中会有小颗粒,大概熬40~50分钟左右,熬到108度到112度之间,糖浆呈琥珀色即可,等糖浆温凉后装入干净的瓶子里,室温放置,可以用2年。

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买的枧水自然好,但家庭制作买一大瓶根本用不了,就用家里的小苏打配水效果也是很不错的,小苏打和水1:4的比例即可。


莲蓉馅儿最麻烦的是炒制的过程,如果有了面包机的话,这一过程就变的简单多了。200克干莲子泡软去芯儿,电压锅压熟压软,加一点水用blander打成细腻浓稠的莲蓉浆,水千万别加多了,以机器能够打动为准。打好后的莲蓉一次性加入80克糖,我加的红糖,感觉颜色更好看一些,放入不粘锅中炒制或用面包机果酱程序,分4-5次加入葵花籽油之类的无明显味道的素油110克,一定要炒的油完全吸收后再加下一次油。尽量炒的干一些,否则馅里的水分会渗入皮里,造成皮馅分离。这一步骤用炒锅大概要炒半个小时左右,我用的面包机果酱程序结束后感觉还不够干,就再用不粘锅炒了大概5分钟就好了。

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月饼皮的方子有很多,我用的这种相对油少一些,也很好包。普通面粉150克,转化糖浆105克,花生油25克,枧水3克。
我是用的小苏打水加入转化糖浆中,搅匀后加入花生油,搅匀后筛入面粉,揉成团,盖保鲜膜静置2小时。皮馅儿按3:7的比例分割称好,如果包蛋黄请先蒸熟并切半,我用的50克的模具,半个蛋黄正好,(皮15克,莲蓉馅27克,半个蛋黄8克),75克以上的模具可以用整个蛋黄,包好后滚一圈面粉,抖掉浮粉,用模具压好,烤箱预热200度,先烤7分定型,取出刷蛋黄液(一个蛋黄加一勺蛋清搅匀),刷蛋液的时候一定要薄薄的刷一层,否则烤好后花纹会不清晰,然后再烤8分钟上色即可。包的时候要用手指肚轻轻的把皮推上来。我的蛋黄不够,包了一些不加蛋黄的纯莲蓉馅也很好吃^_^

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五仁馅儿的配料稍复杂一点,我用了葵花籽仁、松子仁、大杏仁、核桃仁、花生仁、白芝麻、葡萄干、蔓越莓干,一共250克,全部果仁都需要烤熟或炒熟,然后压碎,不用太碎,有点颗粒感好吃。加入50克蜂蜜,50克麦芽糖或syrup,糯米粉60克炒熟,普通粉60克炒熟,35克素油,35克水,全部材料混匀,可捏成团即可。各种果仁随自己喜好加,建议一定要加白芝麻,特别香,还要加蔓越莓干,很提味儿。

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做好后密封回油3~4天皮软了以后更好吃。好了,大家加分不要手软哦^_^

另外分享一个烤核桃的方法,500克核桃放入开水锅中加一勺盐抄2分钟,捞出沥干后加1勺言2勺糖拌匀,烤盘垫烤纸,烤箱预热fan force150度烤25分钟,各家烤箱不同可自行调整时间


我用的50克的模具,15克一个皮,这个方子大概可以做18左右


转化糖浆需要用蔗糖。

转化糖浆是一种加了酸性物质熬的糖浆,具有防腐性,呈琥珀色,熬好的糖浆可以放2年,糖浆熬好了月饼上色才好看,是做广式月饼所必须的。你要不想熬糖浆又想整月饼可以试试冰皮月饼或苏式鲜肉月饼,不过都挺麻烦的;-)

https://www.oursteps.com.au/bbs/forum.php?mod=viewthread&tid=930074&extra=page%3D1

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